+

Paistettu kuha ja kuhapallo:

Sitruuna confit:

  • Sitruuna 10 kpl
  • Vesi 1 dl
  • valkoviinietikka 1 dl
  • Sokeri 100 g

Äyriäisliemi:

Lisäkkeet ja viimeistely:

  • Sydänsalaatti 5 kpl
  • Katkarapu, kokonainen 200 g
  • Sinisimpukka 200 g
  • Yrttejä ja kukkia
  1. Paistettu kuha ja kuhapallo:

    Leikkaa kuhasta selkä- ja vatsafiléet erilleen. Säästä selkäfiléetä paistamista varten. Fileoi vatsaosasta nahka pois ja kuutioi vatsafilée pieniksi kuutioiksi. Mausta kuutiot suolalla, ruohosipulilla, sitruunankuorella ja muutamalla oliiviöljy tipalla. Tee tuorekelmun avulla pieniä palloja ja kypsennä 42 asteisessa vedessä 10 minuutin ajan. Jäähdytä nopeasti. Mausta selkäfiléet suolalla ja paista timjamin kera kuumalla pannulla nahkapuolelta. Loppukypsennä uunissa juuri ennen tarjoilua.
  2. Sitruuna confit:

    Ryöppää sitruunat kiehuvassa vedessä vähintään kuusi kertaa. Kiehauta vesi, sokeri ja etikka. Puolita ryöpätyt sitruunat ja sulje vakumipussiin etikkaliemen kanssa. Kypsennä 70-asteisessa höyryuunissa tunnin ajan. Fileoi sitruunat ja tarjoile.
  3. Äyriäisliemi:

    Hauduta pilkottuja kasviksiaöljyssä miedolla lämmöllä 15 minuuttia. Lisää valkoviini sekätomaattipyre ja keitä kasaan. Lisää äyriäisfondi ja mausteet kattilaan. Keitä puoleen ja siivilöi. Lisää kerma ja keitä vielä hetki kasaan. Mausta.Aja kastike ja voi kuohkeaksi sauvasekoittimella juuri ennen tarjoilua.
  4. Lisäkkeet ja viimeistely:

    Paahda sydänsalaatit kevyesti kuumalla pannulla ja mausta suolalla sekä pippurilla. Koristele annos keitetyillä sinisimpukoilla, katkaravuilla, yrteillä ja kukilla.
+