Säilö ruoat, maksimoi maku

On olemassa useita tapoja säilöä raaka-aineita ja korostaa niiden makua – tällaisia menetelmiä ovat esimerkiksi graavaus, hapattaminen, fermentointi ja etikkasäilöntä. Keskustelemme säilönnän perusteista, ja kokkimme käy läpi parhaimmat säilöntävinkkinsä.

Perinteiset säilöntämenetelmät ovat jälleen ajankohtaisia. Ne eivät ole pelkästään järkevä tapa vähentää ruokajätettä, vaan ne tuovat myös hyvän ja jännittävän lisän ruokalistoihin mahdollistamalla säilöttyjen herkkujen tarjoamisen ympäri vuoden. Jos ylläpidät itse omaa viljelmää, vaikka vain muutamaa ruukkua chiliä ja yrttejä tai kokonaista kesäkeittiötä, on säilöntä korvaamaton tapa maksimoida sekä hyödynnettävä sato että raaka-aineiden maku. Säilöntämenetelmissä käytetään hyväksi hedelmien ja kasvisten omaa mikrokasvustoa – luontaisia mikro-organismeja, kuten bakteereja, hiivaa ja sieniä. Kun suhtaudut niihin kaikkein tärkeimpinä pieninä apureinasi keittiössä, tulet löytämään kokonaan uusia mikrobiologisia makumaailmoja!

Fredrik Juhlinin kikat

Unilever Food Solutionsin kokki Fredrik Juhlin jakaa näkemyksensä perinteisistä säilöntämenetelmistä. ”Olemme usein stressaantuneita tänä päivänä, ja tämän vastapainoksi ovat nousseet erilaiset käsityöt, joissa ajankäyttö on tärkeää. On mielenkiintoista seurata, miten prosessi etenee, kun misolla vie ainakin kolme kuukautta valmistua ja kimchillä ainakin 14 päivää kehittyä hyvin. Hyvän säilöntäliemen aikaan saamiseksi tykkään työskennellä kaikkien sesongin kasvisten kanssa, ja nopeassa pikkelöinnissä suosin omenaviinietikkaa.”

Mikä pikkelöity tai säilötty tuote on mielestäsi parasta pikkelöidyn punasipulin ja kimchin jälkeen?
- Pikkelöityä punasipulia on vaikea päihittää, mutta ehkä sienet. Vinkkinä pohjoismaiseen kimchiin voisin mainita, että siihen kannattaa käyttää juureksia ja paahdettuja mausteita, kuten kuminaa ja tillin siemeniä.  

Ja mikä juures tulee ottamaan pitkään haudutetun juurisellerin aseman pubiruokana?
- Sitä ei voi korvata...

Mitkä ovat kolme parhainta vinkkiäsi onnistuneeseen säilöntään?

1. Mausta etikkasäilöntälientä vapaasti sesongin mauilla, kuten mustaseljalla, kruunutillillä, kuusenkerkillä, katajalla ja niin edelleen.
2. Käytä lientä antamaan makua kastikkeisiin ja majoneesiin. 
   
3. Paahda säilöttyjä kasviksia muiden herkkujen kanssa!

Katso Fredrik Juhlinin reseptit

Säilöntämenetelmät

Tästä löydät muutamia perinteisiä säilöntämenetelmiä kuvailtuna lyhyesti, mutta on olemassa monia muitakin tapoja, kuten Ranskassa suosittu konfitointi tai eri tyyppiset kuumennusmenetelmät. Huomioi, että on tärkeää noudattaa reseptien ohjeita säilöttäessä, koska puutteet ruoan käsittelyssä ja hygieniassa voivat johtaa ruokamyrkytykseen.

• Savustus
  Erittäin suosittu ja maukas tapa säilöä kaikkea aina kalasta makkaraan ja juustosta teehen. Kuumasavustus tapahtuu noin 70 asteessa ja kylmäsavustus enintään 30 asteessa. Kylmäsavustus nähdään täällä säilöntämenetelmänä, kun taas kuumasavustus on enemmänkin kypsennysmenetelmä. Vinkki! Savusta kasviöljy ja voit käyttää sitä antamaan savun makua kaikkeen aina majoneesista marinadeihin.
  Esimerkkejä savustetuista tuotteista: tattari, pekoni, lapsang souchong, chipotle, souvas.
  
  
• Suolaus
  Yksi ensimmäisistä säilöntämenetelmistä, ja erityisen suosittua lihan säilöntään. Suola sitoo vettä ja vähentää veden aktiviteettia raaka-aineessa, mikä tarkoittaa sitä, että hajottavat mikro-organismit eivät pysty lisääntymään. Palvaus on myös yksi suolaussäilönnän muoto. Kuivasuolauksessa raaka-aine laitetaan karkeaan suolaan, esimerkkinä tästä toimii lipeäkalana käytettävä kuivattu ja suolattu norjalainen turska.
  Esimerkkejä suolatuista tuotteista: joulukinkku, kinkkuleikkele, makkara.
  
  
• Graavaus
  Kala tai liha jätetään maustumaan rub-kuivamausteseoksen kaltaiseen sekoitukseen suolaa, sokeria ja mausteita, mikä pysäyttää bakteerien kasvun ja antaa makua samalla, kun raaka-aineen proteiinit pehmenevät omien entsyymien avulla. Eli toisin sanoen raaka-aine kypsyy.
  Esimerkkejä graavatuista tuotteista: graavattu lohi tunnetaan ympäri maailman, mutta myös graavattu häränfilee on erittäin suosittua.
  
  
• Kuivaus
  Hyvä ohjenuora on, että mitä kuivempi raaka-aine, sen pidempi säilyvyys. Jos raaka-aine pääsee kostumaan, organismit aktivoituvat uudelleen ja säilyvyys heikkenee.
  Esimerkkejä kuivatuista tuotteista: ilmakuivattu kinkku, kuivatut sienet, aurinkokuivatut tomaatit, yrttisuola, kasvisjauhe, marjajauhe, kuivatut villiyrtit ja kukat jne.
  
  
• Hapattaminen (maitohappokäyminen)
  Sandor Ellix Katz, joka on johtava hahmo fermentoinnin alalla, on sanonut, että "tuoreen ja mädäntyneen tilan välissä on luova tila, josta jotkin ensiluokkaisimmista makunyansseista nousevat”. Ja hän on tässä oikeassa. Monet hapatetut tuotteet ovat olleet jo pitkään olennainen osa pohjoismaista keittiötä, sekä kotona että ravintoloissa. Kaikki aina hapankermasta voihin ja salamista soijakastikkeeseen ovat maitohappokäymisen lopputuloksia. Tärkeimmät tekijät onnistuneessa hapatuksessa ovat suolan määrä, ympäristön lämpötila (18-20C, 1.5-2% suolapitoisuus) ja aika. Toisin sanoen on tärkeää seurata tarkkaan hapattamiseen valitsemaasi reseptiä ja sen ohjeita.
  Esimerkkejä hapatetuista tuotteista: viili ja piimä, hapankaali, ihramakkara, hapankerma, juusto, salami, suolakurkut, voi, soijakastike, jogurtti jne.
  
  
• Fermentointi (käyminen sienten, hiivan ja bakteerien avulla)
  Fermentointi on yksi yleisnimitys joukolle säilöntämenetelmiä, joihin liittyy käymisprosessi ja se pitää sisällään kaikkea aina klassisesta maitohappokäymisestä taikinajuuren valmistukseen ja viinin ja oluen panemiseen. Esimerkiksi homejuustot saavat makunsa ja rakenteensa homesienillä tapahtuvan fermentoinnin kautta.
  Esimerkkejä fermentoiduista tuotteista: tempeh, homejuusto, viini, olut, kefiiri, kombucha jne.
  
  
• Etikkasäilöntä
  Säilöntä etikkaliemessä voidaan tehdä monin eri tavoin, ehkäpä kaikkein tavallisimmin klassisella 123-liemellä. Perinteiset ainekset liemelle ovat etikka tai viinietikka, suola, sokeri ja jokin maunantaja.
  Esimerkkejä etikkasäilötyistä tuotteista: etikkasilakat, pikkelöity punasipuli jne.