+

Paahtopaisti:

Parsakaali:

Hopeasipuli:

  • Sipuli, mieto 0.3 kg
  • Etikka 0.5 dl
  • Sokeri 85 g
  • Vesi 1.5 dl

Rakuunaöljy:

  • Rypsiöljy 2 dl
  • Rakuuna 100 g
  • Pinaatti, tuore 50 g

Rakuuna-sipulikastike:

  1. Paahtopaisti:

    Puhdista vasikan paahtopaistit. Ruskista paistit aromiöljyn, valkosipulin sekä timjamin kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä 120 asteisessa uunissa, kunnes paistien sisälämpötila on 58 astetta. Säästä vasikan paistinliemet ja lisääse kastikkeeseen ennen tarjoilua.
  2. Parsakaali:

    Leikkaa parsakaalista kukinnot (säästä varret). Keitä kukinnot juuri ja juuri kypsiksi kiehuvassa vedessä, johon on lisätty leivinjauhetta. Aja hyvin valutetut kukinnot Knorr Fraichen kanssa sileäksi pyreeksi. Suikaloi kuoritut parsakaalin varret ja paista ne nopeasti aromiöljyssä juuri ennen tarjoilua. Mausta rakuunaöljyllä ja suolalla.
  3. Hopeasipuli:

    Leikkaa hopeasipulit ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla. Kiehauta sokeri, etikka ja vesi. Jäähdytä liemi ja kaada hopeasipulien päälle.
  4. Rakuunaöljy:

    Lämmitä rapsiöljy 60-asteiseksi. Aja öljyn joukkoon rakuuna ja pinaatti. Siivilöi öljy ja jäähdytä nopeasti jotta väri säilyy.
  5. Rakuuna-sipulikastike:

    Grillaa salottisipulit kunnolla ja laita kattilaan yhdessä timjamin sekä laakerinlehden kanssa. Lisää valkoviini ja keitä kokoon, kunnes nesteestä on puolet jäljellä. Lisää vasikkafondi ja keitä hiukan kasaan. Mausta suolalla, pippurilla ja viinietikalla. Viimeistele paistoliemellä ja rakuunaöljyllä.
+