+

Sisäfile:

Maa-artisokka:

Luuydinkastike:

Hopeasipuli:

  • Sipuli, mieto 0.3 kg
  • merisuola

Kasvispaistos:

  1. Sisäfile:

    Puhdista häränfile.Ota fileeseenhyvä väri paistinpannullaja kypsennä 120-asteisessa kiertoilmauunissa, kunnes lihan sisälämpötila on 52 astetta. Mausta suolalla ja pippurilla.
  2. Maa-artisokka:

    Pese kilo maa-artisokkia harjalla puhtaiksi ja pilko ne. Paista öljyn, rosmariinin ja valkosipulin kanssa täysin kypsäksi. Voi lisätä tilkan vettä kypsennyksen aikana. Murskaa kypsät maa-artisokat karkeaksi murskaksi ja mausta Knorr Fraichella, suolalla ja pippurilla. Harjaa loput maa-artisokat puhtaiksi ja höylää ohuiksi lastuiksi mandoliinilla ja laita suolaveteen 10 minuutiksi. Valuta lastut hyvin ja kuivaa pyyhkeellä. Friteeraa rapeiksi kuumassa öljyssä. Mausta suolalla ja viinietikkajauheella.
  3. Luuydinkastike:

    Liota luuydintä yön yli jääkaapissa 1 litrassa vettä ja 1 desilitrassa viinietikkaa. Kylmäsavusta luuytimiä hetken ajan ja kuutioi pieniksi paloiksi.

    Freesaa hienonnettuja punasipuleita kattilassa viiden minuutin ajan. Lisää sokeri ja anna karamellisoitua hetken ajan. Lisää punaviini ja keitä, kunnes nestettä on jäljellä puolet. Lisää demi glace ja keitä hiukan kasaan. Siivilöi kastike. Mausta punaviinietikalla, suolalla ja pippurilla.Kuutioi salottisipulit ja leikkaaruohosipuli. Sekoita luuydin ja sipulit kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua.
  4. Hopeasipuli:

    Kypsennä hopeasipuleita merisuolapedillä 160-asteisessa uunissa noin 10–15 minuuttia. Kuori ja puolita sipulit. Paahda sipulien leikkuupinnat kuumalla paistinpannulla tai tohottimella.
  5. Kasvispaistos:

    Siivuta osterivinokkaat ja paista rapeiksi aromiöljyssä. Huuhdo ja revi punasalaatti. Sekoita paistettujen osterivinokkaiden joukkoon ja mausta suolalla sekä pippurilla.
+