Jaap Kortewegin uusi "liha" | Unilever Food Solutions

Työskentelen...

Jatka

Olemme päivittäneetsisällön toimialasi perusteella

Jaap Korteweg, The Vegetarian Butcher -yrityksen perustaja, kuulee usein keskustellessaan kokkien kanssa, että on vaikeaa laittaa ruokaa ilman lihaa tai kalaa.

- Liha ja kala ovat vieläkin usein pääaines ruoka-annoksissa, mutta tästä huolimatta yhä useampi ruokailija syö vähemmän tai ei lainkaan lihaa. Nykyään ei yksinkertaisesti pärjää ilman, että kasvisvaihtoehtoja on tarjolla menussa, sanoo Jaap.

Ennen kuin Jaapista tuli kasvissyöjä, hän teki useita eri rajoituksia lihansyöntiinsä. Hän söi vähemmän lihaa, korkealaatuisempaa tai ekologisempaa lihaa tai nautti lihasta vain ravintoloissa.

- Minulla oli jopa suunnitelmissani hankkia kaksi omaa possua. Koska tulen yhdeksännen polven teurastajaperheestä, unelmoin siitä, että voisin pitää huolta possuistani omalla farmillani ja sen jälkeen teurastaa ja syödä ne, kun aika olisi oikea. Mutta pelkkä ajatus siitä, että olisin teurastanut eläimet jälkeenpäin sai aikaan sen, että possuja ei koskaan tullutkaan, Jaap sanoo.

Missio: kehittää hyvää ruokaa ilman eläimiä

The Vegetarian Butcher näki päivänvalon eläinten päivänä vuonna 2010. Hänen missionsa? Kehittää liha, joka maistuu hyvältä ilman, että siihen olisi käytetty yhtään eläimiä. Hänen tavoitteensa? Tulla suurimmaksi teurastajaksi maailmassa. Ja yhtään liioittelematta, asiat ovat sujuneet hänen osaltaan oikein hyvin.

- Tunnen itseni todella kiitolliseksi, kun kävelen tehtaalla ja minulla on juuri oikeat ihmiset ympärilläni, jotta pääsen tavoitteeseeni.

Oikea liha mittatikkuna

Koska Jaap on itse lihanrakastaja, on “oikea liha” aina toiminut hänen tuotteidensa mittatikkuna.

- Tuotteemme eivät saa olla huonompilaatuisia kuin eläintuotteet. Tästä syystä kehittäjät eivät kiinnitä huomiota pelkästään tuotteidemme ulkoasuun, vaan myös makuun ja koostumukseen. Jälkimmäinen on ehkäpä suurin haaste. Imitoidaksemme lihan kaltaista koostumusta me yhdistämme eri kasvispohjaisia tekstuureja, kuten papuja ja vehnää – sellaisia ainesosia, jotka myös takaavat, että lihamme on hyvä proteiininlähde. Joten kyse ei ole vain lihan jäljittelemisestä maun, ulkonäön ja koostumuksen osalta, vaan olemme myös ravintoarvoiltamme samalla tasolla.

 

 

Taito löytää oikea tunne

- Olemme täysin tietoisia siitä, että tuotteidemme tulee olla parempia kuin perinteinen liha, jotta saamme positiivisen reaktion aikaiseksi, kertoo The Vegetarian Butcherin ruokasuunnittelija Paul Bom. Onnistuakseen Paul arvioi tuotekehitystä aina kokin silmin.

- Pohdin makua sekä koostumusta ja rakennetta. Otetaan esimerkiksi makkara. Jos haluan tehdä siitä vegaaniversion, minun täytyy yksinkertaisesti kuvitella tuote sisältäpäin. Ensimmäiseksi makkarassa on lihaa. Tämä liha sisältää sidekudosta, kuten myös vähärasvaisia ja rasvaisia osia. Tämän jälkeen me yhdistämme nämä eri elementit toimivaksi ainekseksi, kuten kasvispohjaiseksi proteiiniksi, joka toimii hyvin sitovana ainesosana. Tämä aines yhdistetään sitten tärkkelykseen saadaksemme siihen selkeän suutuntuman. Tämä antaa myös erityisen mehukkuuden ja ”purutuntuman”. Ja kuten muissa yhdistelmälihatuotteissa, me lisäämme rasvan ja kasvispohjaisia aromeja, kuten yrttejä ja mausteita – ainesosia, jotka ovat yhtä tärkeitä meille kuin kelle tahansa, joka kehittää lihatuotteita.

Vaikka The Vegetarian Butcher -tuotteissa ja oikeassa lihassa on yhtäläisyyksiä, nämä kaksi eri asiaa tulisi valmistaa eri tavoin.

-  On tärkeää käsitellä kasvispohjaisia tuotteita oikealla tavalla. Esimerkiksi kanamme tulee käsitellä samalla tavalla kuin pihvi eikä kuin oikea kana. Jos paistat niitä liian kauan, niistä tulee kuivia. Sinun täytyy käyttää kuumaa öljyä saadaksesi hyvän paistopinnan, kääntää se yhden kerran ja tämän jälkeen olet valmis, Paul sanoo.