Vaikka se on helppo unohtaa, meidän ei tarvitse matkustaa kovinkaan kauas uusia kulinaarisia vaikutteita hakemaan. Tämä oli lähtökohtamme, kun lähetimme keittiömestarimme ”saarihyppely” -ruokamatkalle etsimään luonnonkauniiden pohjoismaisten saariemme parhaat antimet.
Vuonna 2004 kaksitoista keittiömestaria Tanskasta, Norjasta, Ruotsista, Suomesta, Ahvenanmaalta, Islannista, Grönlannista ja Färsaarilta kokoontui laatimaan uutta pohjoismaista keittiötä koskevan julistuksen. Julistuksessa saivat keskeisen sijan ne asiat, jotka tekevät pohjoismaisesta ruoasta niin erityistä – luonnonvaraiset maan ja metsän antimet, kestävä viljely ja lihantuotanto sekä puhtaiden ja kylmien vesiemme kalat ja äyriäiset. Ei mennyt kauan, kun uuden näkökulman omaksuneet pohjoismaiset ravintolat nousivat maailman parhaiden joukkoon. Julistuksessa keskityttiin kuitenkin enemmän mantereeseen kuin Pohjoismaiden saariin. Nyt ajattelimme ottaa kurssin niitä kohti.
Saaret ja virta
Siitä ei ole kovinkaan kauan, kun muonitusta ei ollut yhtä helppo lähteä hakemaan laivalla mantereelta. Saarten asukkaiden oli sen sijaan luotettava siihen, mitä elinympäristöllä oli tarjottavanaan. Pohjoismaiden pitkien talvien vuoksi oli käytettävä kekseliäisyyttä ja kehitettävä savustus-, kuivaus-, marinointi- ja hapatustapoja sekä muita keinoja ruoan säilömiseksi. Tämä antoi ruoalle omaleimaisen ja maukkaan makunsa. Mannermaisten vaikutteiden puuttuessa eri saarten keittiöt kehittyivät omiin suuntiinsa. Erityisesti kaukaisten Färsaarten, Islannin ja Grönlannin omaperäiset ruokakulttuurit tarjoavat monia ruokalajeja, joita mantereen asukkaat eivät tavallisesti koskaan näe ruokapöydässään.
Suuria paikallisia vaihteluita
Eri saarten keittiöiden yhteinen nimittäjä ovat tietenkin kalat ja äyriäiset, jotka saavat erityisen maukkaan maun kasvaessaan kylmissä vesissä. Grönlannissa syödään myös valaanlihaa, jota muutoin ei nähdä pohjoismaisilla lautasilla. Toinen saarilla yleisesti käytettävä raaka-aine on karitsan- tai lampaanliha, jonka valmistustavat vaihtelevat suuresti. Huippuvuorten keittiössä näkyy Venäjän läheinen sijainti, kun taas Ahvenanmaan maalaiskeittiö on tunnettu yksinkertaisuudestaan. Tanskalle kuuluvalla Bornholmin saarella vaalitaan kulttuuriperintöä ja käsityöläisperinteitä ja vanhoja perinteitä noudatetaan luontevasti. Öölannin ja Gotlannin ilmasto on leuto, joten nämä saaret ovat hyvin hedelmällisiä ja niillä viljellään jopa ruskeita papuja (Öölannissa) ja tryffeleitä (Gotlannissa). Uusia ideoita voi siis löytyä lähempää kuin luuletkaan.
