<3 <3

Pysy ajan tasalla

Jätteen määrän vähentäminen

Jätteen määrän vähentäminen

HAASTE

Kokit ja asiakkaat ovat enenevässä määrin tietoisia ravintoloissa syntyvän ruokajätteen määrästä. Täysin syömäkelpoista ruokaa heitetään pois, ja se aiheuttaa kustannuksia ja kuormittaa ympäristöä.


Jätteen määrän vähentäminen

RATKAISU

Autamme kokkeja johtamaan keittiöitään tehokkaammin, vähentämään jätettä ja säästämään rahaa.

Jätteen määrän vähentäminen koskee jokaista vaihetta ruokapalveluissa: ostamista, varastointia, ruoan valmistamista ja jopa sitä, että asiakkaita kannustetaan ottamaan tähteeksi jäänyt ruoka mukaan kotiin.

Hallitse hävikkiä -konseptimme sisältää työkalut jätteen määrän auditointiin, menuideoita, joissa hyödynnetään usein hävikiksi päätyviä raaka-aineita sekä muita helppoja keinoja joilla lisätään keittiöiden tehokkuutta ja vähennetään jätteen määrää.

Vähennämme myös omista tuotteistamme aiheutuvaa jätettä. Pyrimme jatkossakin vähentämään, käyttämään uudelleen ja kierrättämään pakkauksiamme.

 

MITÄ OLEMME SAAVUTTANEET

Waste reduction coalition United Against Waste

Olemme toteuttaneet jätteiden määrän vähentämiseen tähtäävää konseptiamme 23 maassa, myös Suomessa. United Against Waste –järjestöjä on perustettu kuuteen maahan ja tänä vuonna järjestöjen määrä lisääntyy kahdella.

Lue lisää tutkimuksestamme jätteen määrän vähentämiseksi

Menestystarina

Vuosittain ruokapalvelut tuottavat Suomessa 140 000 tonnia ruokajätettä1. Kaksi kolmasosaa siitä voitaisiin välttää paremman johtamisen ja paremmin suunniteltujen annoskokojen ja esivalmistelujen avulla.

Hallitse hävikkiä –konseptilla autamme kokkeja vähentämään jätettä jopa 20%, joka vastaa lähes 28.000 tonnia ruokajätettä joka vuosi.

Hävikin seuranta herätti ajattelemaan Hima & Salissa

Ravintola Hima & Sali on Helsingin Kaapelitehtaalla toimiva ravintola, joka tarjoaa päivittäin niin aamiaista, lounasta kuin päivällistäkin lähes 600 asiakkaalle. He painottavat toiminnassaan tuoreutta ja ravitsevuutta, suosivat käsin tekemistä ja luomua ja huomioivat myös kasvissyöjät. Niinpä myös hävikin hallinnasta saatavat hyödyt ovat lähellä ravintolan arvoja.

Kun Hima & Salin Keittiömestari Aki Flinkille ehdotettiin, että he toteuttaisivat Unilever Food Solutionsin kehittämän Hallitse Hävikkiä -seurannan, oli hän innolla mukana. ”Mielestäni aihe on tärkeä ja ajankohtainen. Ravintolana välitämme vaikutuksestamme ympäristöömme ja hallitsemalla hävikkiä voimme pienentää ravintolamme hiilijalanjälkeä. Haluamme viestiä ravintolamme arvomaailmaa myös asiakkaille, sillä uskomme että sillä on heille merkitystä.”

Myös ravintolan henkilökunta tarttui haasteeseen innolla. Hävikin hallinnan mittaus toteutettiin kahdesti kesän aikana Unilever Food Solutionsin kotisivuilta ladattavilla ohjeilla, jotka Aki Flinkin mukaan olivat yksinkertaiset ja helpot toteuttaa. Seuranta onnistui hyvin kiireisinäkin päivinä, kunhan henkilökunnalle oli vain tiedotettu asiasta kunnolla. Yksinkertaisuudessaan hävikin seurantaan tarvitaan kolme eri jäteastiaa pilaantuneiden raaka-aineiden, valmistushävikin ja lautashävikin seurantaan sekä vastuuhenkilö, joka punnitsee ja kirjaa ylös syntyneen jätteen määrän.
Hävikin hallinnan seurannan tulokset yllättivät Aki Flinkin. ”Emme ole aikaisemmin mitanneet hävikkiä näin systemaattisesti, ja syntynyt jätteen määrä sai ajattelemaan voisiko keittiön toimintaa muuttaa tehokkaammaksi. Kertynyt biojätteen määrä sai myös miettimään sen kustannuksia. Kyse on tuhansista euroista vuodessa!”

Ravintolassa on toki ennenkin lajiteltu jätteet, mutta hävikin seuranta antoi uutta tietoa siitä, missä hävikki oikeasti syntyy. Silloin on myös helpompi tehdä korjaavia toimenpiteitä. Aki Flinkin mukaan pilaantuneen ruoan hävikkiä voidaan pienentää esimerkiksi jakamalla vastuu kylmä-, kuiva- ja kasvisvaraston hallinnasta ja seurannasta. Valmistushävikkiä voi taas eliminoida miettimällä raaka-ainevalintoja tarkemmin. Jos kasvislisukkeena on aikaisemmin ollut kukkakaali, vaihtamalla sen parsakaaliin voi parsakaalin kannat käyttää kasviskeiton valmistamiseen eivätkä ne mene hukkaan. Vastaavasti tukusta voi tilata valmiiksi pelkästään kukkakaalin nuppuja.

Ravintoloiden yleinen haaste on itseotosta aiheutuva hävikki, sillä asiakkaat ottavat usein lautaselle ruokaa yli tarpeen. Tähän voi vaikuttaa viestimällä asiakkaille biojätteen ilmastovaikutuksista ja rohkaisemalla hakemaan mieluummin lisää sen sijaan että ottaisi kerralla liikaa. Aikaisemmin Hima & Salissa on suureen lautasjätteen määrään reagoitu lennosta annoskokoa pienentämällä salista tulevan palautteen perusteella. ”Seuranta-aikana ravintolamme lautashävikin määrä per annos vaihtelin 20 grammasta 60 grammaan. Se tekee seitsemälle seurantapäivälle yhteensä 172 kg ruokaa joka on ostettu, varastoitu, valmistettu ja tarjoiltu, mutta päätyy roskikseen. Tulevaisuudessa kiinnitämme enemmän huomiota oikeaan annoskokoon - asiakkaat varmasti suosivat ravintolaa, joka toiminnallansa panostaa myös yhteiseen hyvään."
 1Lähde: Mepex Conslut AS “Nordic study on avoidable food waste in the hospitality”, 2012 sector

Pakkausjätteen vähentäminen

Ulkopakkaus näyttelee merkittävää roolia tuotteidemme suojaamisessa, sillä sen takaa että tuote säilyy käyttökelpoisena. Pakkaus saattaa kuitenkin päätyä jätteeksi kaatopaikalle. 

Tavoitteemme on puolittaa pakkauksistamme aiheutuva jäte vuoteen 2020 mennessä. Olemme mukana lukuisissa ohjelmissa, jotka tähtäävät pakkausten vähentämiseen, uusiokäyttöön ja kierrättämiseen.

Edistymme huikeasti KNORR liemien ja kastikkeiden kanssa. Vuosina 2011-2012 vaihdoimme neliskanttisen pakkauksemme pyöreään. Koska pyöreä pakkaus painaa 28 grammaa vähemmän kuin neliskanttinen, väheni pakkaukseen käytettävän muovin määrää 8%, joka taas tarkoittaa 55 grammaan vähennystä hiilijalanjäljessä per sanko.

square bucket Lasagna sauce to round bucket lasagna sauce TOIMI HETI – Lue lisää Hallitse hävikkiä - konseptistamme
 
 

Takaisin Sivun alkuun Lähetä sivu sähköpostina Tulosta sivu
Knorr Professional Maille Bertolli Knorr Garde d'Or Turun Sinappia Maizena Creme Bonjour Flora Becel Carte d'Or Rydbergs Hellmann's Lipton® Knorr
www.unileverfoodsolutions.fi