Tomaattinen lihaperunavuoka, kylmävalmistus
Raaka-aineet (20 henkilöä)
| Määrä | Mitta | Raaka-aine |
|---|---|---|
| 3,000 | kg | Peruna, kypsä, viipale |
| 1,000 | kg | Jauheliha nauta, kypsä |
| 0,800 | kg | KNORR Pronto, maustettu tomaattisurvos 2 kg |
| 0,200 | kg | Sipulikuutio, pakaste |
| 0,600 | l | Vesi |
| 0,030 | kg | KNORR Vaalea kastikepohja/keittopohja, Cold Base 2x3 kg (75 L/92 L) |
| 0,040 | kg | KNORR Tomaattikastikepohja/keittopohja, Cold Base 2x3 kg (60 L/75 L) |
| 0,400 | l | Becel Ruoka 15% maitopohjainen kasvirasvasekoite, 1 L |
| 0,015 | kg | KNORR Lihaliemi, suolaa vähennetty 1 kg/83 L |
| 0,030 | kg | KNORR Valkosipuli Puré Professional 2x750g |
| 0,002 | kg | Mustapippuri, rouhittu |
| 0,030 | kg | Persilja, pakaste |
| 0,150 | kg | Juustoraaste, laktoositon |
Valmistusohje
Lado kypsät perunaviipaleet GN-vuokiin. (3 kg perunaa/ 1/1 65 mm GN-vuoka).
Sekoita padan pohjalla kypsä, kylmä jauheliha, pronto ja sipulikuutiot. Lisää kylmä vesi, Veloute- ja Tomaattikastikeainekset hyvin sekoittaen. Sekoita joukkoon Becel Ruoka ja mausteet. Anna turvota 5 minuuttia. Kaada kastike GN-vuokiin ja sekoita perunoiden joukkoon (noin 3 litraa / 1/1 65 mm GN-vuoka). Ripottele juustoraaste pinnalle.
Kypsennä yhdistelmäpaistolla +160°C:n lämpötilassa ( 60 % kosteus) 40 minuuttia ja kiertoilmapaistolla +160º C noin 10 minuuttia, kunnes ruoan sisälämpötila on vähintään +75°C. Anna vetäytyä vähintään 15 minuuttia ennen tarjoilua.
Huom! Liha-perunavuoka säilyy kypsentämättömänä kylmässä +2 - +4°C max 72 h ja +4 -+6°C max 48 h
