Pekka Terävä - puhtaiden makujen puolesta

Ravintola Olon perustaja Pekka Terävä on tiukkasanainen keittiömestari. Sattumalta vanhan Ravintola Haritonin tilojen myynnistä kuullut Terävä osti yhtiökumppaninsa Petri Lukkarisen kanssa liiketilan ja käänsi paikan uuteen loistoon. Helsingin Kasarmikadulla sijaitseva Olo on ottanut pohjoismaisella tyylillään paikan Suomen ravintolamaailman huipulta: puolessatoista vuodessa Terävä on saanut maininnan Michelinissä ja se valittiin Viisi Tähteä –lehden järjestämässä Suomen 50 parhaan ravintolan äänestyksessä neljänneksi.

Ylpeydellä pohjoismaista

Terävä halusi tehdä pohjoismaisen ravintolan ennen kaikkea siksi, että ”tuolloin ei Pohjoismaissa ollut olemassa oikeasti pohjoismaista ravintolaa”. ”Meillä käytetään kaikkien neljän maan, Islannin, Ruotsin, Norjan ja Suomen raaka-aineita. Tavoitteena on ollut tehdä isoäidin makuja, uudella esillelaitolla.” Pitkään suomalaista ravintolakulttuuria vallinneet vieraat maat ovat nyt Terävän johdolla siirtymässä kohti skandinaavista ja suomalaista tyyliä. ”Kultturi on muuttunut. Kotimaiseen luotetaan ja sitä osataan arvostaa jo yli ranskalaisen, italialaisen ja espanjalaisen”, Terävä sanoo.

Pääosassa Olon alati vaihtuvalla listalla on kotimaiset ja pohjoismaiset ainekset. Terävä uskoo sesonkien vaihtuvien raaka-aineiden pitävän innostusta yllä keittiössäkin.”Meillä on valtava etulyöntiasema muihin maihin. Miettikää vaikka varhaisperunaa, miten siitä jaksaa innostua. Tai mansikka-aikana suomalaisista mansikoista, ja jouluna kinkusta.”

Puhtaista raaka-aineista

Välillä Olon keittiössä tehdään kuitenkin kompromissejakin: ”Yletön fundamentalismi esimerkiksi lähi- tai luomuruoan suhteen ajaa helposti ongelmiin. Eihän suomessa kasva esimerkiksi kaakaopapuja, joten jos halutaan käyttää parasta suklaata, ei se ole suomalaista. Kunhan on tuoreet, puhtaat ja parhaat raaka-aineet saatavilla, pystyy niistä aina tekemään omannäköistä ja erinomaista ruokaa.”

Puhtaiden raaka-aineiden filosofiaan sopivat myös KNORR Professional liemet. Terävän mukaan nämä uutuusliemet, joissa ei ole lisättyä natriumglutamaattia, toimivat hänen keittiössään hyvin. Ne ovat omiaan esimerkiksi tilanteissa, kun on isoja tilaisuuksia, jolloin liemet eivät ”keity itsekseen” samalla, kun tehdään muuta ruokaa. ”Eritoten kanaliemi toimii erinomaisesti risotoissa ja parsan kypsennyksessä.”

Toiveena Terävällä on tasainen käyrä ylöspäin. ”Avaamisesta lähtien meillä on mennyt hyvin. Terassin avaaminen ravintolan yläpuolelle taloyhtiön sisäpihalle on osoittautunut toimivaksi, joten mitä sitä muuta toivoisi kuin samanlaista jatkossakin.”