Suomi
Alusta alkaen mutta nykyaikaisella tavalla
Kaikkialla maailmassa ja kaiken tyyppisissä keittiöissä on yhä suositumpaa valmistaa ruoka alusta alkaen itse – mutta nopealla, uudella tavalla. Uudet käytännöllisemmät raaka-aineet ja tehokkaammat työtavat ovat tulleet auttamaan keittiöammattilaisia selviytymään tästä 2000-luvun haasteesta ilman, että kokkien on tingittävä laadusta tai luovuudesta.
Mihin tämä trendi perustuu?
Nopean palvelun vaatimus
Pitkä odotusaika on yksi ravintola-asiakkaiden tavallisimmista valituksenaiheista ja monille ravintolan suurin ongelma.* Asiakkaat haluavat jopa juhlaillallisilla nopeaa palvelua liian pitkiä odotusaikoja ruokalajien välillä.
Ruokalista vs. resurssit
Asiakkaat olettavat, että ruokalistalla on jopa kaksi kertaa enemmän vaihtoehtoja kuin vielä vuosikymmen sitten*. Samaan aikaan keskivertokeittiön henkilökunnan määrä on pysynyt ennallaan ja joissakin tapauksissa jopa vähentynyt. Asiakkaiden toive laajemmasta ruokalistasta onkin usein vaikea toteuttaa käytettävissä olevan henkilöstömäärän takia.
Vaivattomampaa ilman kompromisseja
Pysyäkseen nopeamman työtahdin tasalla on moni nykyajan keittiöammattilainen ryhtynyt valmistamaan ruokaa entistä käytännöllisemmistä aineksista. Monet esimerkiksi etsivät vaihtoehtoja säästääkseen aikaa ja jättääkseen valmistuksen alkupäästä osan työvaiheista pois. Tällöin he valitsevat käyttöönsä ammattilaisille suunniteltuja raaka-aineita, jotka voivat olla osittain tai täysin käyttövalmiita.
Monet kokit ovat ottaneet käyttöön ammattilaisille suunniteltuja tuotteita sekä pitääkseen ruoan laadun tasaisen korkeana että säästääkseen aikaa.
Monien mielestä esimerkiksi paras lihaliemi syntyy valmistamalla se alusta alkaen itse. Joskus kuitenkin luissa voi olla vähemmän lihaa tai luiden laatu on heikompi, jolloin lopputuloksestakaan ei tule yhtä hyvää. Valmis lihaliemi voikin usein olla parempi vaihtoehto, koska se on aina tasalaatuista ja lisäksi vältytään mahdollisilta terveys- ja turvallisuusongelmilta.
Käytännöllisemmät ainekset eivät tietenkään vähennä koulutuksen, taidon tai luovuuden tarvetta. Sekä valmiiden ja puolivalmiiden että tuoreiden raaka-aineiden käsittelyyn tarvitaan aivan yhtä paljon ammattitaitoa.
Ammattilaistason ainesten tuoman ajansäästön avulla keittiö voi keskittyä kehittämään osaamistaan ja luovuuttaan entistä pitemmälle.
Me, Unilever Food Solutions, palamme halusta näyttää, kuinka ammattilaisten raaka-aineet tuovat uuden tavan toteuttaa alusta alkaen -ajatusta ja samalla tehostaa keittiön toimintaa. Odotamme innolla pääsevämme tulevien kuukausien aikana näyttämään teille aivan uusia tapoja valmistaa monia klassikkoruokia.
| Klassinen menetelmä | Nykyaikainen ruoanlaitto alusta alkaen | Edut | |
|---|---|---|---|
| Lihaliemi | Luut tilataan, varastoidaan ja paloitellaan, vihannekset esikäsitellään, paahdetaan tai kiehautetaan, huuhdellaan ja paloitellaan, liemi valmistetaan, siivilöidään ja keitetään kokoon. | Laadukas lihaliemipohja syntyy muutamassa minuutissa. | Tasainen laatu, pienempi varastotilan tarve, helpompi valmistus ja vähemmän terveys- ja turvallisuusongelmia. |
| Yrtit | Ainekset ostetaan siihen aikaan vuodesta, kun niitä on saatavilla; huuhdellaan, paloitellaan ja silputaan; käytetään tuoreita tai kuivattuja; maun annetaan kehittyä ajan myötä. | Yrttejä ja mausteita tahnana tai öljyssä. | Tasainen laatu vuoden ympäri raaka-aineiden saatavuusajoista riippumatta. Voidaan käyttää milloin vain valmistuksen aikana. |
| Suurustaminen | Sulatetaan voita, lisätään jauhoja koko ajan sekoittaen, jottei suuruste paakkuunnu tai pala pohjaan. | Suurustepohja raemuodossa. | Käytetään tarpeen mukaan, ei paakkuunnu, huomattavasti helpompaa. |
| Demi-glace | Luut tilataan, varastoidaan ja paloitellaan, vihannekset paistetaan, huuhdellaan ja paloitellaan, haudutetaan, poistetaan rasva, siivilöidään ja keitetään kokoon. | Monia laadukkaita demi-glace-kastikkeita, käyttövalmiita muutamassa minuutissa. | Vaatii vähemmän työtä ja maku, koostumus ja väri ovat aina samat. |
Fiksua ruoanlaittoa
Fiksu ja yksinkertainen ruoanlaitto voi vähentää stressiä, ajantarvetta ja kustannuksia.
Taloudellisuutta isossa mittakaavassa - Ravintolan maksimikapasiteetin voi laskea laatimalla viikoittaisen tehokkaan työkaavion, jossa huomioidaan myös elintarvikkeiden säilyvyys ja laatu.
Annokset, joita ei voi jättää ruokalistalta - Älä uhraa liikaa aikaa tai työtä sellaisten annosten valmistamiseen, joita asiakkaat eivät ehkä täysin arvosta. Käytännöllisempien tuotteiden avulla nämä annokset ovat edelleen tasalaatuisia, mutta valmistuvat helpommin ja nopeammin.
Mise en place (ruoanlaiton organisointi ja esivalmistelut) - Annosten maustaminen jo esivalmistelun yhteydessä vähentää tarjoiluvaiheen kiirettä, kun tarjoilun vieraille voi hoitaa vähemmällä salihenkilökunnalla. Kun laadit ruokalistaa, tee selväksi, mitkä työvaiheet kuuluvat valmistukseen ja mitkä taas tarjoiluun.
Siivous - Kuka siivoaa mitä, miten ja kuinka usein? Määrittele selvästi, kuka vastaa mistäkin siivoustehtävistä. Voit varmistaa työtehtävien järkevän jakautumisen tämän esitteen luettelon avulla.
Joustava henkilöstö - Auta henkilöstöä joustamaan varmistamalla, että kaikki voivat työskennellä kaikkialla. Tämä helpottaa poissaolojen hoitamista. Aloita työnjako kiireettöminä aikoina. Pyydä lämpimän keittiön kokkia vaihtamaan paikkaa kylmäkön kanssa päiväksi.
Keittiön suunnittelu tehokkaaksi - Hyvin suunniteltu keittiö on tehokas ja mielekäs työskennellä. Anna henkilöstön laskea, montako askelta he ottavat keittiössä, ja mieti, voisiko keittiön sisustusta parantaa järjestämällä laitteet uudelleen. Oikeilla paikoilla olevat laitteet parantavat keittiön toimivuutta. Tee tämä vuosittain ja laske, paljonko aikaa teiltä säästyisi.
Palkkaa konsultti - Harkitse ulkopuolisen konsultin palkkaamista tai pyydä arvostamasi keittiöammattilainen vierailemaan keittiössäsi ja anna hänen nähdä keittiöhenkilöstö työssään. Voitte yhdessä miettiä kriittisesti, miten työskentelyä ja keittiön toimivuutta voisi parantaa. Ulkopuolinen huomaan yleensä helpommin epäkohdat, jotka helposti jäävät huomioimatta päivittäisessä kiireessä.
Pyydä ehdotuksia - Pyri kehittämään keittiön ilmapiiri avoimeksi parannusehdotuksille ja uusille ideoille. Henkilöstön kanssa keskustelu, heidän kuunteleminen, aktiivinen toimiminen, ideoiden toteutus ja omien päätöksien perustelu edesauttavat asiaa. Ota aloitelaatikko käyttöön ja pyydä henkilöstöä ehdottamaan tehostustoimenpiteitä (parannusehdotuksia). Ehdotus, joka säästää (tai tuottaa) eniten rahaa, palkitaan.
